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            咸蛋腌制原理你知道吗

            发布日期:2021-12-08 作者: 点击:

            1、湖北特色农产品咸蛋主要是用盐腌制而成。新鲜鸡蛋在腌制时,鸡蛋外的盐泥或盐水溶液中的盐分通过蛋壳、壳膜、蛋黄膜渗入鸡蛋内,鸡蛋内的水分也不断渗出。鸡蛋腌制成熟后,蛋液中的盐分浓度与泥浆或盐溶液中的盐分浓度基本相近。高渗盐从细胞体内释放水分,从而抑制细菌的生命活动。同时,食盐可以降低鸡蛋中蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力,从而减缓鸡蛋腐败的速度。盐分的渗入和水分的渗出,改变了鸡蛋原本的性状和风味。


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            腌制咸蛋所用的盐量因地区和习惯不同而不同。使用高浓度盐溶液时,渗透压大,失水快,味道太咸,味道不新鲜;含盐量低于7%,防腐能力差,同时浸泡时间延长,成熟期推迟,营养价值降低。总之,盐分过多会阻碍成品的风味,过少则达不到保鲜的目的。如果按鸡蛋的重量计算,盐的用量一般在10%左右,可以根据当地习惯适当调整。

            2、腌制过程的变化随着腌制时间的延长而增加,蛋白质中的盐分明显增加,而蛋黄中的盐分增加不多;蛋黄的含水量下降非常明显,但蛋白质的含水量下降不明显;蛋白质的粘度逐渐变稀,看起来像水一样的物质,而蛋黄的浓度增加,变稠,呈凝固状态;蛋白质的pH值没有明显变化;蛋黄含油量上升较快,腌制10天后较明显,然后上升较慢;咸蛋的油脂含量对咸蛋风味的形成具有重要意义。由于水分流失,腌制过程中咸蛋的重量略有下降。

            用于腌制的盐的纯度会影响鸡蛋的味道。例如,当盐中钙、镁离子含量达到0.6%时,苦味就可以吃了。因此,制作咸蛋一般需要使用纯重制盐或海盐。盐分浓度大,渗入鸡蛋的速度快,成熟快,腌制时间短;腌制温度高,盐分渗入鸡蛋快,成熟快,腌制时间短。因此,腌制时盐的用量应根据腌制时的温度和消费者的喜好来确定。既要防止鸡蛋变质,又要防止消费者觉得太咸。

            盐渍泥或灰混合腌制时,盐分渗入鸡蛋的速度慢,时间长;用盐水浸泡后,盐分更快地渗入鸡蛋中,可以缩短腌制时间。新鲜鸡蛋蛋白质较厚,盐分渗透扩散慢,咸蛋成熟较慢;相反,咸蛋成熟得更快。要获得好的咸蛋,必须选择新鲜的鸡蛋,并根据不同的腌制方法灵活控制盐的用量和浓度、环境温度和腌制时间。


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            相关标签:咸蛋腌制原理

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